Processos que participen en la transformació del múscul viu en carn per a consum

El procés de conversió del múscul en carn es pot dividir en tres fases:

  1. pre-rigor després del sacrifici de l'animal després del sagnat, no arriben oxigen ni nutrients a les cèl·lules que formen el múscul el que dóna lloc al fet que consumeixi les seves reserves, provocant una acidificació del mateix i una sèrie de canvis bioquímics i estructurals que fan que les fibres musculars perdin la seva capacitat de contreures i estendres, i pateixin un escurçament provocant una tensió i rigidesa muscular que condueix al rigor.
  2. rigor moment en què les reserves energètiques del múscul s'esgoten i el múscul arriba al seu grau màxim d'inextensión, punt de duresa màxim i també arriba al pH final, a causa de l'esgotament dels recursos energètics. El pH haurà baixat des de nivells propers a 7 al múscul viu, fins a nivells de 5,4-5,6 que és el punt isoelèctric de les proteïnes musculars, el que provoca la seva desnaturalització i la reducció de la capacitat de retenció d'aigua tissular, els dos fenòmens causants d'exsudació (pèrdua de suc de la carn).
  3. post-rigor, període de maduració on es produeix l'estovament o tendressa de la carn per l'acció d'enzims endògens proteolítics, que participen en el trencament de les proteïnes estructurals del teixit muscular produint el estovament de la carn, així com a l'actuació de determinats processos oxidatius que indueixen l'aparició de substàncies que originen l'aroma característic de la carn. Es produeixen diversos canvis positius sobre les característiques de la carn:
  • disminució de la duresa, la carn es torna més tendra
  • desenvolupament de l'aroma, l'olor i el sabor característics de la carn
  • Increment de la suculència

Aquests canvis s'han de dur fins a un punt òptim on la carn s'estovi, però on l'aroma i sabor que tingui segueixin sent agradables i acceptables pel consumidor final.

Els efectes del refredament sobre el metabolisme post-mortem del múscul són diversos i tenen gran influència sobre la qualitat final del producte.