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COMO SE COCINA LA TERNERA

RECOMENDACIONES

- Es fundamental respetar un período mínimo de maduración de siete días en cámara frigorífica, desde la fecha de sacrificio de la res. Este proceso le garantiza que la carne esté tierna y jugosa.

- Para un mejor resultado culinario, la carne se debe cortar y filetear en sentido transversal a la dirección de las fibras musculares.

- El estado óptimo de conservación de la carne en refrigeración está entre 1 y 3 º C. Se conservará más tiempo (hasta 30 días), si la pieza está entera y envasada al vacío.

- La carne debe mantenerse con su grasa, ya que se conservará mejor y será más tierna, jugosa y sobre todo tendrá más sabor.

- En carnes a la brasa y plancha, sazone siempre al final, cuando la carne ya esté hecha. Así conservará mejor su jugo.

COMO HACER SUS PLATOS MÁS SABROSOS Y NUTRITIVOS

· Asada: Dorar primero con aceite de oliva virgen extra sobre fuego vivo, hasta que se forme una ligera costra exterior que retendrá su jugo. Luego, introducir en el horno más o menos caliente, en relación inversa al grosor de la pieza. Se asa siempre con su capa de grasa hacia abajo.

Para obtener mayor jugosidad y sabor, se puede regar el asado con caldo de carne, vino o sencillamente agua con hierbas aromáticas, según el gusto que deseemos obtener.

· Estofada o guisada: Primero dorar la carne en aceite de oliva virgen extra. Poner en una braseadora con fondo de hortalizas, regar con vino y dejar reducir. Añadir caldo o agua, si fuese necesario, y prolongar lentamente la cocción.

· Frita: Se elabora en abundante aceite muy caliente, para que resulte dorada por fuera y jugosa por dentro. Las carnes salteadas se elaboran con poco aceite y a fuego no muy alto.

· Empanada: Con harina, huevo y pan rallado. Se fríe en abundante aceite.

· A la plancha: Usar preferiblemente una sartén de hierro. Untar el fondo con aceite de oliva y, cuando esté muy caliente, hacer los filetes vuelta y vuelta. Se puede aprovechar el jugo que queda en la sartén, desgrasándolo con un poco de limón, vino o caldo.

· En la parrilla: Hay tres sistemas para un mismo resultado: plancha de hierro, parrilla sobre ascuas de carbón vegetal o grill de horno. Incluso una sartén de fondo grueso vale. Para elaborar carne a la parrilla, el fuego debe ser vivo y debe estar muy caliente. Regar con aceite y no darle la vuelta a la pieza hasta que esté muy dorada. Evitar siempre el contacto directo de las llamas con la carne. Si le gusta poco hecha, dorar un minuto por cada lado (o menos según el grosor). Si la prefiere más pasada, manténgala primero un minuto por cada lado para cerrar los poros y luego ásela dos minutos más, dándole la vuelta otra vez. Son preferibles las piezas y cortes gruesos, que tengan tanto grasa de cobertura (exterior), como infiltrada (interior), ya que resulta más jugosa.

Resumen de Piezas, Categorías y Forma de Cocinar

PIEZAUSO CULINARIOCATEGORIA
SOLOMILLO (FILETE)Asar (horno, a la parrilla, a la plancha, en barbacoa)EX
ENTRECOTAsar (horno, a la parrilla, a la plancha, en barbacoa)EX
CHULETON (ENTRECOT CON HUESO)Asar (horno, a la parrilla, a la plancha, en barbacoa)EX
BABILLAAsar (horno, a la parrilla, a la plancha, en barbacoa)1ªA
CADERAAsar (horno, a la parrilla, a la plancha, en barbacoa)1ªA
TAPAFreir1ªA
REDONDOEmpanar, mechar1ªA
CONTRAEmpanar, asar1ªA
MELOSO (RABILLO DE CADERA)Asar (horno, a la parrilla, a la plancha, en barbacoa)1ªB
ESPALDILLAAsar (horno, a la parrilla, a la plancha, en barbacoa)1ªB
AGUJAPlancha, freir, salsa1ªB
CHURRASCO (COSTILLAR)Asar (horno, a la parrilla, a la plancha, en barbacoa)
OSOBUCO (MORCILLO)Cocido
HAMBURGUESASPlanchaPuntas: EX,1ªA, 1ªB,2ª i 3ª