Procesos que participan en la transformación del músculo vivo en carne para consumo

El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres fases:

pre-rigor tras el sacrificio del animal después del sangrado, no llegan oxigeno ni nutrientes a las celulas que forman el músculo lo que da lugar a que consuma sus reservas, provocando una acidificación del mismo y una serie de cambios bioquímicos y estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan su capacidad de contraerse y extenderse, y sufran un acortamiento provocando a una tensión y rigidez muscular que conduce al rigor.
rigor momento en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y el músculo alcanza su grado máximo de inextensión, punto de dureza máximo y también alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos energéticos. El pH habrá descendido desde niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 que es el punto isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca su desnaturalización y la reducción de la capacidad de retención de agua tisular, los dos fenómenos causantes de exudación (pérdida de jugo de la carne).
post-rigor, periodo de maduración donde se produce el ablandamiento o tenderización de la carne por la acción de sistemas enzimáticos endógenos proteolíticos, que participan en la rotura de las proteínas estructurales del tejido muscular produciendo el ablandamiento de la carne, así como a la actuación de determinados procesos oxidativos que inducen la aparición de sustancias que originan el aroma característico de la carne. Se producen diversos cambios positivos sobre las características de la carne:

disminución de la dureza, la carne se vuelve más tierna

desarrollo del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne

Incremento de la jugosidad

Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande, pero donde el aroma y sabor que tenga sigan siendo agradables y aceptables por el consumidor final.

Los efectos del enfriamiento sobre el metabolismo post-mortem del músculo son diversos y tienen gran influencia sobre la calidad final del producto